Siapa yang tidak kenal dengan produk makanan
dan minuman yang satu ini, coklat. Makanan dan minuman yang dihasilkan dari
tanaman kakao ini menjadi primadona hampir semua golongan usia. Jangankan
anak-anak, orang dewasapun menjadikan makanan dan minuman ini sebagai favorit
mereka.
Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.
14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.
Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan proses. Berikut ini saya akan berbagi informasi dengan sahabat semua bagaimana proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.
14 Tahapan proses ini merupakan tahapan umum dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat.
Langkah 1. Biji kakao dibersihkan
untuk menghilangkan semua bahan yang asing.
Langkah 2. Biji kakao selanjutnya
akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji
(roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian
(roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis cokelat atau
produk yang akan dihasilkan.
Langkah 3. Sebuah mesin penampi (winnowing
machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.
Langkah 4. Biji kakao kemudian akan
mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk
mengembangkan rasa dan warna.
Langkah 5. Setelah di alkalisasi,
biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor
(kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan
bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk
yang akan dihasilkan.
Langkah 6. Setelah biji kakao
menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur,
seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari
satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan
formula yang dibutuhkan.
Langkah 7. Tahapan selanjunya adalah
mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan
lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi
lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga
komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.
Langkah 8. Pengolahan sekarang
menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan
coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk
bubuk.
Langkah 9. Lemak coklat (cocoa
butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan
cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa
butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada
jenis cokelat yang dibuat.
Langkah 10. Campuran kemudian
mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining).
Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.
Langkah 11. Proses selanjutnya,
conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching
adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching
akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi
menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.
Langkah 12. Campuran ini kemudian
melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah
perubahan warna dan lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini
untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.
Langkah 13. Campuran ini kemudian
dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan
didinginkan di ruang pendingin.
Langkah 14. Cokelat ini kemudian
dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.
Inilah 14 tahapan pengolahan biji
kakao menjadi coklat secara umum.
Semoga bermanfaat.
No comments:
Post a Comment
silakan tinggal komentar atau kirim ke muhammad.akbar288@gmail.com